Liczne badania naukowe wskazują, że owady charakteryzują się wieloma wartościowymi składnikami odżywczymi, wśród których można wymienić: pełnowartościowe białko, nienasycone kwasy tłuszczowe, a także witaminy, składniki mineralne i chitynę pełniącą funkcję błonnika pokarmowego. Jednocześnie ich hodowla jest przyjazna środowisku naturalnemu (Bogusz i wsp. 2022). Pojawiają się jednak wątpliwości czy spożywanie owadów można uznać za bezpieczne.  

Wskazuje się, że na całym świecie około 2000 gatunków owadów służy już jako pokarm dla ludzi. Zdecydowana większość spożywanych owadów, bo nawet 90%, pochodzi z ich naturalnego środowiska bytowania, co może nieść ze sobą pewne zagrożenia zdrowotne. Dlatego też, aby ograniczyć potencjalne niebezpieczeństwo, owady z przeznaczeniem do spożycia przez ludzi hodowane są w całkowicie zamkniętych halach, w ściśle kontrolowanych warunkach technicznych oraz spełniających wszelkie wymagania zoohigieniczne (Bogusz i wsp. 2022). Niemniej włączenie owadów do diety może powodować zagrożenie zdrowia ludzkiego w takim samym stopniu jak i spożywanie żywności konwencjonalnej. 

Główne kierunki badań potencjalnych zagrożeń, wskazywane dotychczas przez literaturę, obejmują zagrożenia biologiczne i chemiczne. Dotyczą one przede wszystkim zanieczyszczenia mikrobiologicznego oraz obecności alergenów, metali ciężkich czy mykotoksyn (Garofalo i wsp. 2019, Frigerio i wsp. 2020). 

Żywność z owadów, podobnie jak i ta konwencjonalna, musi spełniać szereg wymagań związanych z bezpieczeństwem i jakością, aby mogła być spożywana przez ludzi. Krótko mówiąc musi być bezpieczna. Podobnie jak i inne surowce wykorzystywane do produkcji żywności, owady także mogą stanowić zagrożenie mikrobiologiczne, czyli wykazywać obecność niepożądanych mikroorganizmów, w tym bakterii chorobotwórczych, drożdży czy grzybów mogących wytwarzać mykotoksyny (Garofalo i wsp. 2019). Aby uniknąć chorób pasożytniczych czy zatruć pokarmowych wywołanych przez drobnoustroje patogenne niezbędne jest opracowanie właściwej technologii przetwarzania owadów przed spożyciem (Parniakov i wsp. 2022). Ważne jest również zachowanie odpowiednich warunków higienicznych w trakcie ich przetwarzania a także kontrolowanie warunków przechowywania (magazynowania) produktu po jego wytworzeniu.  

Dane literaturowe jasno wskazują, że przetwarzanie owadów powoduje zmniejszenie zanieczyszczenia mikrobiologicznego. Zastosowanie blanszowania jako tradycyjnej metody obróbki wstępnej a następnie suszenia jest skuteczne w obniżaniu liczby bakterii tlenowych mezofilnych, bakterii z rodziny Enterobacteriaceae, grzybów a także drobnoustrojów patogennych, m.in. Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Bacillus spp. itd. (Garofalo i wsp. 2017, Ng'ang'a i wsp. 2019, Nyangena i wsp. 2020). Takie spostrzeżenia dotyczyły różnych gatunków owadów, np. mącznika młynarka (Tenebrio molitor), świerszcza domowego (Acheta domesticus), szarańczy wędrownej (Locusta migratoria) czy konika polnego (Ruspolia differens). Przeprowadzono także badania, w których wykorzystano nową nietermiczną metodę obróbki wstępnej opartą na technologii pulsacyjnego pola elektrycznego (PEF) w celu ograniczenia liczby drobnoustrojów (Bogusz i wsp. 2022). Badacze dowiedli, że zastosowanie tego zabiegu przed suszeniem promiennikowo-konwekcyjnym larw mącznika młynarka (Tenebrio molitor) spowodowało obniżenie liczby bakterii tlenowych mezofilnych oraz grzybów poniżej kryteriów mikrobiologicznych przyjętych w Rozporządzeniu wykonawczym Komisji (UE) 2021/882 z dnia 1 czerwca 2021 r.  

Badacze są zgodni co do tego, że wystąpienie reakcji alergicznej, wywołanej antygenami obecnymi w tkankach owadów, ogranicza się głównie do grupy osób uczulonych oraz zatrudnionych przy hodowli czy produkcji i nie wydaje się mieć większego znaczenia, szczególnie w porównaniu z powszechniej spożywanymi produktami, tj. skorupiaki i mięczaki (De Gier i Verhoeckx 2018). O wywoływanie reakcji alergicznych podejrzewana jest głównie chityna, która może wykazywać właściwości immunomodulujące jak również wzmacniać odpowiedź organizmu na inne alergeny. Dodatkowo alergeny z paszy (np. gluten) mogą znaleźć się w spożywanym owadzie. 

Owady mogą akumulować (gromadzić) w swoim ciele metale ciężkie, dioksyny, pestycydy, mykotoksyny oraz toksyny roślinne, przy czym stopień akumulacji zależy od gatunku owadów oraz stopnia zanieczyszczenia paszy wykorzystywanej do ich skarmiania (Frigerio i wsp. 2020). W literaturze można odnaleźć informacje, które wskazują, że larwy mącznika młynarka (Tenebrio molitor) mają zdolność akumulacji arsenu, kadmu, ołowiu, rtęci oraz selenu, ale oznaczone ich stężenie było poniżej przyjętych norm dla metali ciężkich (Bednarska i Świątek 2016, Van der Fels-Klerx i wsp. 2016). Stwierdzono także, że larwy mącznika młynarka (Tenebrio molitor) wykazywały znacząco niższy poziom mykotoksyn niż znajdował się w specjalnie przygotowanej modelowej paszy. Stężenie badanych mykotoksyn było poniżej przyjętego poziomu wykrywalności, co może wskazywać na możliwość ich metabolizowania, unieczynnienia i wydalania z organizmu przez owady (Van Broekhoven i wsp. 2014, 2017, Piacenza i wsp. 2021). Jest to niezwykle ważne, ponieważ ich obecność może być przyczyną ostrych zatruć pokarmowych.  

Decyzje dotyczące chęci spożywania owadów zależą tylko i wyłącznie od konsumentów. Ze strony naukowej nie ma przeciwskazań do spożywania owadów zgodnie z sugerowanymi warunkami obejmującymi sposoby ich przetwarzania czy poziomy stosowania w danej kategorii produktu. 

 

pytania odnośnie artykułu można wysyłać na e-mail: radoslaw_bogusz@sggw.edu.pl

 

Spis piśmiennictwa 

1. Bednarska A.J., Świątek Z. 2016: Subcellular partitioning of cadmium and zinc in mealworm beetle (Tenebrio molitor) larvae exposed to metal-contaminated flour. Ecotoxicology and Environmental Safety, 133, 82–89. 
2. Bogusz R., Smetana S., Wiktor A., Parniakov O., Pobiega K., Rybak K., Nowacka M. 2022: The selected quality aspects of infrared-dried black soldier fly (Hermetia illucens) and yellow mealworm (Tenebrio molitor) larvae pre-treated by pulsed electric field. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 80, 103085. 
3. De Gier S., Verhoeckx K. 2018: Insect (food) allergy and allergens. Molecular Immunology, 100, 82–106. 
4. Frigerio J., Agostinetto G., Galimberti A., de Mattia F., Labra M., Bruno A. 2020: Tasting the differences: Microbiota analysis of different insect-based novel food. Food Research International, 137, 109426. 
5. Garofalo C., Milanović V., Cardinali F., Aquilanti L., Clementi F., Osimani, A. 2019: Current knowledge on the microbiota of edible insects intended for human consumption: A state-of-the-art review. Food Research International, 125, 108527. 
6. Garofalo C., Osimani A., Milanović V., Taccari M., Cardinali F., Aquilanti L., Riolo P., Ruschioni S., Isidoro N., Clementi F. 2017: The microbiota of marketed processed edible insects as revealed by high-throughput sequencing. Food Microbiology, 62, 15–22. 
7. Ng’ang’a J., Imathiu S., Fombong F., Ayieko M., Broeck J.V., Kinyuru J. 2019: Microbial quality of edible grasshoppers Ruspolia differens (Orthoptera: Tettigoniidae): From wild harvesting to fork in the Kagera Region, Tanzania. Journal of Food Safety, 39, 1–6. 
8. Nyangena D.N., Mutungi C., Imathiu S., Kinyuru J., Affognon H., Ekesi S., Nakimbugwe D., Fiaboe K.K.M. 2020: Effects of Traditional Processing Techniques on the Nutritional and Microbiological Quality of Four Edible Insect Species Used for Food and Feed in East Africa. Foods, 9, 574. 
9. Parniakov O., Mikhrovska M., Wiktor A., Alles M., Ristic D., Bogusz R., Nowacka M., Devahastin S., Mujumdar A., Heinz V., Smetana S. 2022: Insect processing for food and feed: A review of drying methods. Drying Technology, 40, 1500–1513. 
10. Piacenza N., Kaltner F., Maul R., Gareis M., Schwaiger K., Gottschalk C. 2021: Distribution of T-2 toxin and HT-2 toxin during experimental feeding of yellow mealworm (Tenebrio molitor). Mycotoxin Research, 37(1), 11–21. 
11. Van Broekhoven S., Doan Q.H.T., van Huis A., van Loon J.J.A. 2014: Exposure of tenebrionid beetle larvae to mycotoxin-contaminated diets and methods to reduce toxin levels. Proceedings of the Netherlands Entomological Society Meeting, 25, 47–58. 
12. Van Broekhoven S., Mota Gutierrez J., de Rijk T.C., de Nijs W.C.M., van Loon J.J.A. 2017: Degradation and excretion of the Fusarium toxin deoxynivalenol by an edible insect, the yellow mealworm (Tenebrio molitor L.). World Mycotoxin Journal, 10(2), 163–169.  
13. Van der Fels-Klerx H.J., Camenzuli L., van der Lee M.K., Oonincx D.G. 2016: Uptake of Cadmium, Lead and Arsenic by Tenebrio molitor and Hermetia illucens from Contaminated Substrates. PLoS One, 11(11), e0166186.